Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
          "КАЛАШНИКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
          "КАЛАШНИКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ"

171205, Тверская область, Лихославльский район,  п. Калашниково,
ул. Ленина, д. 51
тел.: (48261) 3-34-51, 3-35-62, 3-32-58; факс: 3-31-69

Отделение колледжа в г. Лихославль: 171210, г. Лихославль,
1-ый Стадионный переулок, д. 2
тел.: (48261) 3-54-53

e-mail: ketech@mail.ru

 

Повар, кондитер

     
 

Повар, кондитеросуществляет технологический процесс приготовления блюд кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, булочных и кулинарных изделий заданного качества на предприятиях питания различных форм собственности. 

 Общепрофессиональная характеристика профессии Повар, кондитер

Профессия среднего профессионального образования "Повар, кондитер":

Профессии по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов:

  • повар (2 – 3 – 4 разряды);
  • кондитер (2 – 3 – 4 разряды).

Назначение профессии:

Осуществление технологического процесса приготовления блюд кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, булочных и кулинарных изделий заданного качества на предприятиях питания различных форм собственности.

 

Содержательные параметры профессиональной деятельности:

 Общепрофессиональные параметры

 Должен знать:

  • экономику отрасли и предприятия;
  • понятие о товаре и товароведении, о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов;
  • группы продовольственных товаров, использование их в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;
  • качество продуктов и методы его оценки; факторы, влияющие на качество товаров; дефекты; сроки и условия хранения товаров и сырья; потребительские свойства товаров; маркировка и упаковка; вопросы приемки продуктов и сырья по количеству и качеству и методы оценки качества;
  • общее понятие о физиологии питания, санитарии и гигиене;
  • понятие о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания;
  • понятие о микроорганизмах; пищевых инфекциях, пищевых отравлениях и глистных заболеваниях, мерах предупреждения;
  • основные сведения о санитарии и гигиене;
  • санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания; к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд; санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей;
  • санитарно-пищевое законодательство;
  • понятие о бухгалтерском учете;
  • общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания; понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания;
  • учет сырья и готовой продукции;
  • понятие об основных средствах, о предметах материально-технического оснащения и малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре;
  • правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива; назначение, устройство, принцип работы оборудования предприятий общественного питания;
  • законодательство по охране труда и промышленной экологии; меры пожарной безопасности;
  • классификацию предприятий общественного питания; размещение их, уровень и виды услуг; организацию снабжения;
  • требования к производственным помещениям и организацию рабочих мест; организацию работы цехов;
  • формы обслуживания посетителей;
  • механическую кулинарную обработку продуктов, основные приемы;
  • приемы тепловой кулинарной обработки продуктов;
  • технологический процесс приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов; мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы;
  • технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков; рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения;
  • технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий;
  • технологический процесс приготовления полуфабрикатов;
  • замес теста и способы его разрыхления; технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них;
  • способы украшения пирожных и тортов;
  • основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификацию, размеры, форму, массу; условия и сроки хранения и реализации мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

 Должен уметь:

  • применять экономически обоснованные приемы технологии и организации труда в общественном питании;
  • производить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров; определять виды вкусовых продуктов;
  • рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;
  • правильно хранить пищевые продукты;
  • предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
  • рассчитывать энергетическую ценность пищевых рационов;
  • соблюдать личную гигиену;
  • предотвращать пищевые отравления;
  • соблюдать санитарно-пищевое законодательство;
  • выполнять санитарные требования;
  • пользоваться сборником рецептур блюд кулинарных и мучных кондитерских изделий;
  • рассчитывать количество сырья по нормативам;
  • документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство в кондитерский цех;
  • эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование;
  • соблюдать правила техники безопасности и промышленной экологии;
  • оказывать первую помощь при несчастных случаях;
  • организовывать рабочее место; пользоваться весоизмерительным оборудованием;
  • обслуживать посетителей;
  • осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья;
  • приготавливать блюда и кулинарные изделия;
  • порционировать (комплектовать) блюда и производить раздачу блюд массового спроса;
  • определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;
  • подготавливать кондитерское сырье к производству;
  • приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей;
  • осуществлять технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них;
  • украшать кондитерские изделия;
  • изготавливать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты.

 Специфические требования:

Минимальный возраст приема на работу – 16 лет. К выполнению работ непосредственно у горячей плиты, кондитерских печей и электрожарочных шкафов лица моложе 18 лет не допускаются.

Пол не регламентируется. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Cоздание и управление сайтом - CMS SiteEdit
Рейтинг@Mail.ru


©  Официальный сайт Калашниковского колледжа. 2013 - 2017 год
© Все права защищены. При использовании, цитировании и перепечатке информации из открытых разделов общего доступа
сайта обязательным требованием является ссылка на его электронный адрес.
Тверская область, Лихославльский район, п.Калашниково, ул.Ленина, д.51